คุณค่าทางอาหารของข้าวกล้องกับข้าวกล้องงอกแตกต่างกันอย่างไร
ในปัจจุบันจะเห็นได้ว่า คนส่วนใหญ่หันมาใส่ใจกับสุขภาพของตนเองมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการออกกำลังกาย หรือการบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ บริษัทหลายบริษัทต่างก็มุ่งเน้นที่จะผลิตสินค้าที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภคโดยเฉพาะอาหารสำเร็จรูปประเภทต่าง ๆ ข้าวกล้องงอกก็เป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและกำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภคเนื่องจากข้าวกล้องงอกมีคุณค่าทางอาหารมากมาย แล้วทราบหรือไม่ว่าข้าวกล้องงอกมีคุณค่าทางอาหารแตกต่างจากข้าวกล้องอย่างไร
ข้าวจัดเป็นพืชใบเลี้ยงเดี่ยว ส่วนที่นำมาบริโภคคือส่วนของผลหรือที่มักเรียกกันว่าเมล็ด ซึ่งมีเปลือกหุ้มผลที่แข็งที่เรียกว่าแกลบ เมื่อจะรับประทานจึงต้องกะเทาะเปลือกหุ้มออกก่อนจึงจะได้ส่วนของผลข้าวหรือเมล็ดข้าว โดยปกติผลข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีจะเรียกว่าข้าวกล้อง ส่วนผลข้าวที่ผ่านกระบวนการขัดสีจนได้เมล็ดข้าวที่มีสีขาว เราเรียกว่าข้าวสาร ดังนั้นข้าวกล้องจึงมีคุณค่าทางสารอาหารมากกว่าข้าวที่ผ่านการขัดสีแล้ว ส่วนประกอบที่สำคัญของผลข้าวกล้อง (ดังภาพที่ 1)
ภาพที่ 1 องค์ประกอบที่สำคัญของผลข้าวกล้อง
ที่มาภาพ : จากหนังสือเรียนสาระการเรียนรู้พื้นฐานและเพิ่มเติม ชีววิทยา เล่ม 4 สสวท.
สารอาหารที่สำคัญในข้าวกล้อง ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันชนิดที่ไม่อิ่มตัว วิตามินบี 1 (Thiamiin) วิตามินบี 2 (Riboflavin) วิตามินบี 3 (Niacin) วิตามินบี 5 (Pantothenic acid) วิตามินอี กรดโฟลิก (Folic acid) เหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และซีลิเนียม นอกจากนี้ในข้าวกล้องยังมีเส้นใยอาหารอีกด้วย
ตารางแสดงประโยชน์ของสารอาหารที่สำคัญในข้าวกล้อง
ตารางแสดงประโยชน์ของสารอาหารที่สำคัญในข้าวกล้อง
| สารอาหาร | ประโยชน์ |
| คาร์โบไฮเดรต | ให้พลังงานแก่ร่างกาย |
| โปรตีน | ช่วยเสริมสร้าง ซ่อมแซม ส่วนที่สึกหรอ |
| ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว | ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย |
| วิตามินบี 1 | ช่วยป้องกันโรคเหน็บชา ช่วยในการทำงานของระบบประสาทเพื่อบังคับกล้ามเนื้อ |
| วิตามินบี 2 | ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก |
| วิตามินบี 3 | ช่วยในการทำงานของระบบผิวหนังและระบบประสาท |
| วิตามินบี 5 | ช่วยรักษาสมดุลของของเหลวในเนื้อเยื่อ ช่วยต่อต้านความเครีย |
| วิตามินอี | มีสารแกมมา ออริซานอล (Gamma-Oryzanol) ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด และมีสารแกมมา อะมิโนบิวทิริก แอซิต (Gamma Amino butyric acid; GABA) ช่วยบำรุงเซลล์ประสาท ทำให้ผ่อนคลาย ลดความวิตกกังวล |
| กรดโฟลิก | ช่วยบำรุงเลือด |
| เส้นใยอาหาร | ช่วยในการขับถ่าย ป้องกันโรคท้องผูก และมะเร็งลำไส้ใหญ่ |
คุณค่าทางอาหารของข้าวกล้องกับข้าวกล้องงอกแตกต่างกันอย่างไร สำหรับข้าวกล้องงอก คือ ข้าวกล้องที่นำมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก ซึ่งข้าวกล้องที่จะนำมาแช่น้ำ ต้องผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์ ในขณะที่เมล็ดข้าวกล้องเริ่มงอก สารอาหารที่เก็บสะสมไว้ในเมล็ดข้าวจะถูกย่อยสลายโดยกระบวนการทางชีวเคมี โดยสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยสลายได้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง และน้ำตาล ส่วนสารอาหารพวกโปรตีนจะถูกย่อยสลายได้เป็นกรดอะมิโน และมีการสะสมสารเคมีที่สำคัญ เช่น แกมมาออริซานอล (Gamma-Oryzanol) และโดยเฉพาะสารแกมมา อะมิโนบิวทิริก แอซิต (Gamma Amino butyric acid; GABA) ซึ่งจากงานวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่าข้าวกล้องงอกมีปริมาณสาร GABA สูงมากกว่าข้าวกล้องปกติ 15.2-19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมจะเห็นได้ว่าสารอาหารที่สำคัญในข้าวกล้องงอกไม่แตกต่างไปจากข้าวกล้องปกติเพียงแต่ว่าข้าวกล้องงอกจะมีปริมาณของสาร GABA เพิ่มสูงขึ้น
สาร GABA นั้น เป็นกรดอะมิโนที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก สาร GABA ช่วยทำให้เกิดการรักษาสมดุลในสมอง ทำให้เกิดความผ่อนคลาย ช่วยลดความดันโลหิต ลดอาการอัลไซเมอร์ และช่วยในการเจริญเติบโต ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อในร่างกาย เนื่องจากสาร GABA ไปกระตุ้นต่อมไร้ท่อให้ทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต ดังนั้นการเลือกซื้อข้าวเพื่อบริโภคในครั้งต่อไปขอแนะนำให้เลือกซื้อข้าวกล้องงอก เพราะให้คุณค่าทางอาหารที่สูงกว่าข้าวกล้องปกติ
เอกสารอ้างอิง
ส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, สถาบัน. 2544. หนังสือเรียนสาระการเรียนรู้พื้นฐานและเพิ่มเติมชีววิทยา เล่ม 4.พิมพ์ครั้งที่ 5.
องค์การค้าของสกสค, กรุงเทพมหานคร.
http://esciencenews.com/articles/2008/07/28/compound.helps.rice.grow.reduces.nerve.vascular.damage.diabetes
http://en.wikipedia.org/wiki/GABA
http://www.fostat.org/article_detail.php?select=93